Warum gute Messer in der Küche den feinen Unterschied machen?
Wirklich gute Messer sind unentbehrlich für die gelungene Vorbereitung von Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, Backwerk und all den anderen kostbaren Zutaten, die tagtäglich in der Küche verarbeitet werden. Die Ansprüche an die klassischen Schneidwerkzeuge sind hoch. Scharf sollen sie sein, gut in der Hand liegen, zuverlässig ihren Dienst tun und das ansprechende Äußere lange wahren.
Die Kernkompetenz des Messers ist der Vorgang des Schneidens, der seinerseits ein sehr komplexer Akt ist.
Der messerscharfe Blick auf das Schneiden
Rund um das simple Trennen oder Schneiden gibt es eine Vielzahl von Tätigkeiten, die in der Küche regelmäßig anfallen. Hier wird tranchiert, filetiert, geschält, geritzt, gespickt, gewürfelt, geschabt, gewogen, gehackt, ausgebeint, portioniert, dressiert und getrennt.
Dabei bestimmen das Produkt und die gewählte Rezeptur die jeweilige Technik und den Grad der Zerkleinerung. Nur gut geschärfte Messer garantieren das exakte Arbeiten in der Küche. Nur wenn die Klinge über eine hohe Schärfe verfügt, nimmt das Schneidgut die gewünschte Form an. Unscharfe Messer führen zu Schäden am Schneidgut. Stellen Sie sich einen wohlgelungenen, duftenden Braten vor, der beim Portionieren auseinanderfällt.
Um sicherzustellen, dass das Messer stets perfekt geschärft ist, gehört zur Grundausstattung einer Kollektion stets ein Wetzstahl*. Dieser gehört zum Inventar der praktischen Messerblöcke*. Wer lieber auf Fachleute setzt, kann die Dienste von Messerschleifern in Anspruch nehmen. Oft unterschätzt aber ebenso bedeutsam ist das Heft des Messers.
Meist wird es aus Holz, Keramik, Edelstahl oder Kunststoff gefertigt. In jedem Fall sollte es gut in der Hand liegen und stabil mit der Klinge verbunden sein.
Die unterschiedlichen Schneidgüter – Küchenmesser
Ganz auf das zu bearbeitende Schneidgut orientiert, hat sich eine weitere Kategorisierung von Messern entwickelt. Es tummeln sich Gemüsemesser, Tomatenmesser, Pilzmesser, Fleischmesser, Käsemesser, Steakmesser, Fischmesser, Obstmesser, Buttermesser, Brot- und Tortenmesser neben den bekannten Küchenhelfern.
Während Gemüsemesser, Fleischmesser und Co. im Küchenbereich eingesetzt werden, sind Obst-, Fisch-, Steak- und Buttermesser am gedeckten Tisch zu Hause. Sie ergänzen das Besteckset und steigern mit ihren speziellen Eigenschaften den Genuss. Nicht zuletzt sind sie ein wertvoller Beitrag, um bei Tisch souverän und mit guten Manieren zu bestehen.
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Die Form folgt der Funktion
Die Hauptakteure unter den Schneidwaren sind Allzweck- oder Universalmesser. Ihre meist gerade Klinge variiert zwischen 10 und 20 cm. Es gibt sie mit und ohne Wellenschliff.
Sie leisten solide Arbeit bei eher groben Arbeiten wie dem Zerkleinern von Kohlköpfen, Rüben oder großen Fleischstücken. Beim Entfernen von Knochen vor der Zubereitung von Fleisch und Geflügel kommt mit dem Ausbeinmesser ein Spezialist ins Spiel.
Ebenso wie die Tranchier- oder Filetiermesser zeichnet es sich durch eine schlanke, geschwungene Form aus und ist zudem hochelastisch. Während Tranchieren und Filetieren am gegarten Produkt erfolgen, fällt das Ausbeinen in die Vorbereitungsphase in der Küche. Ganz gleich, ob vor dem Garen oder danach: Hier geht es um das präzise Schneiden von Fleisch, Fisch und Geflügel.
Küchenmesser – die Grundausstattung für die Küche daheim
Ein bestimmtes Messerreservoir sollte in jeder Küche vorhanden sein. Über Art und Menge entscheiden die persönlichen Ambitionen. Wer sich mit Leidenschaft dem Kochen verschrieben hat, bevorzugt eine größere Auswahl an scharfen Küchenassistenten.
Für das Alltagsgeschehen empfehlen sich vier Kandidaten: das Universalmesser (Länge 20 cm), das Brotmesser mit einfachem oder doppeltem Wellenschliff (Länge 20 cm), das Zubereitungsmesser (Länge 10 bis 14 cm) und das Gemüsemesser (Länge 8 bis 10 cm). Es versteht sich von selbst, dass Klinge und Heft säurebeständig sind und fugenlos verarbeitet wurden.
Neben der ergonomischen Form ist die Balance zwischen dem Gewicht von Klinge und Heft für die gefällige Handhabung wichtig. Generell gehören gute Messer nicht in den Geschirrspüler. Werden sie von Hand gespült und abgetrocknet, danken sie diese sanfte Reinigung mit einer langen Lebensdauer.
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